Por Denise Rohnelt Araujo
Em 14/10/2017

EDITORIAL

Na próxima semana estarei levando a minha pesquisa sobre os tipos de tucupi para o evento Fartura Belo Horizonte. Há sete anos venho falando sobre os vários tipos de tucupi que existem na nossa Amazônia brasileira e na internacional.

Já conhecia o tucupi amarelo desde que vim morar na Amazônia, em pratos regionais como o tacacá ou no pato no tucupi.

Mas o tucupi negro, ouvi falar pela primeira vez em Roraima há uns nove anos atrás pelo chef Ney Agostinho, um gaúcho andarilho da Amazônia que já conheceu as cozinhas de vários estados e hoje está em Alter do Chão, preparando suas delícias.

Mas a pesquisa começou quando resolvi reler o capítulo sobre a cozinha indígena do livro “História da Alimentação no Brasil” do escritor potiguar Luis da Câmara Cascudo, e me deparei com as duas versões de tucupi descritas por ele.

De lá para cá, há aproximadamente sete anos, venho levando nas minhas viagens o tucupi negro de Roraima para o conhecimento de chefs de cozinha brasileiros e estrangeiros. Um dos primeiros chefs a quem apresentei o tucupi negro foi Alex Atala, que conhecia a versão do tucupi pixuna feito na região do Alto Rio Negro no Amazonas, mas se encantou com o sabor do nosso tucupi.

A pesquisa se estendeu, e nas minhas andanças pude ver que nos países vizinhos ao nosso também utilizavam o tucupi, que aparece engarrafado e sendo vendido em supermercados na cidade de Georgetown.

O nome máximo da cozinha amazônica, chef Paulo Martins, dizia que “o tucupi será o shoyo da Amazônia”. Sua família apostou e lançou com o selo Manioca, duas versões do tucupi preto, líquido e em pasta, mais concentrado.

Estou relatando tudo isso para dizer que depois de tanto tempo, levando na bagagem um ingrediente que era pouco utilizado pelo roraimense, considerado como um “ingrediente indígena”, usado diariamente pelas comunidades tradicionais, em pratos como a damurida e também muito utilizado pelos guianenses em pratos como o “pepper pot”, agora recebe o reconhecimento de muitos cozinheiros, como sendo um excelente ingrediente amazônico elaborado pelos indígenas e que poderá se tornar um “produto da floresta,” assim como foi feito com a pimenta jiquitaia Baniwa e o cogumelo desidratado Yanomami. Vamos aguardar o lançamento do tucupi negro de Roraima feito por comunidades indígenas e que ele contribua para a continuidade da cultura alimentar e traga melhorias para as comunidades.

Hoje a receita vem das Minas Gerais, do chef Djalma Oliveira do restaurante Osso, de Belo Horizonte. Ele estará no Fartura BH, no espaço Chefs e Restaurantes servindo o Arroz de rabada com coalhada seca e tutano.

Até o próximo sábado!

RECEITA


Arroz de Rabada - Chef Djalma Oliveira

 INGREDIENTES 
1,2 kg de rabo;
100g de tutano
1 xícara de vinagre de vinho branco;
3 cebolas grandes;
8 dentes de alho;
1/2 colher (chá) de cominho;
1/2 colher (chá) de pimenta caiena em pó;
2 folhas de louro
Azeite a gosto;
1 xícara de vinho tinto;
Sal a gosto;
2 xícaras de arroz
Limão capeta a gosto.

 MODO DE FAZER 

Tire o excesso de gordura dos pedaços de rabo com a faca e lave com vinagre, para tirar o sebo.

Coloque a carne numa panela de ferro com uma cebola cortada em quatro pedaços, três dentes de alho amassados e uma pitada de sal. Acrescente água até cobri-la e deixe cozinhar na brasa por quatro horas. Após esse tempo, verifique se a carne já está macia. Se não, continue cozinhando até que ela comece a descolar do osso.

Quando concluir, separe o caldo da carne e guarde ambos na geladeira por doze horas. Neste intervalo de tempo, o caldo deve formar uma crosta de gordura na superfície. Retire essa crosta após esse intervalo. Na mesma panela de ferro, refogue em azeite uma cebola e meia picada, três dentes de alho picadinhos, o cominho, as folhas de louro e a pimenta caiena em pó. Acrescente o rabo, o vinho e complete com um pouco do caldo da carne. Se necessário, adicione um pouco de água. Deixe apurar por cerca de vinte minutos, ajustando o sal.

Nesse ponto, a rabada está pronta. Para fazer o arroz, coe a rabada, separando o caldo das carnes e temperos. Desfie a carne com a ajuda de uma faca pequena e descarte os ossos. Em uma panela limpa, refogue o restante da cebola e do alho, acrescente o arroz e refogue. Adicione água ao caldo de carne reservado até completar quatro xícaras e despeje todo o líquido no arroz.

Quando o arroz estiver quase pronto, misture a carne desfiada, tutano e os temperos, abafando por mais alguns minutos, até o arroz secar. Sirva com coalhada seca. Acrescente também cheiro verde picadinho e um pouco de limão capeta espremido.


 A CAPITAL MINEIRA RECEBE NA PRÓXIMA SEMANA O FESTIVAL FARTURA – COMIDAS DO BRASIL

Em sua quarta edição em Belo Horizonte, o Festival Fartura será realizado nos dias 21 e 22 de outubro, no sábado das 12h às 22h e domingo das 12h às 20h, na Rua Tenente Brito, 1090, no Barro Preto. O evento, que faz parte da plataforma Fartura – Comidas do Brasil, vai reunir mais de 70 atrações que foram pesquisadas durante a Expedição Fartura.

Quem visitar o Festival vai conhecer produtos, aprender e experimentar receitas de chefs e cozinheiros de 10 Estados, em espaços gastronômicos que podem ser visitados ao longo dos dois dias de evento.

No Espaço Chefs e Restaurantes, os chefs convidados servem pratos especiais para o público e será possível experimentar as receitas de grandes chefs como Pedro Siqueira (Puro, RJ), Tássia Magalhães (Pomodori, SP), Fabricio Lemos (Amado, BA), Djalma Oliveira (Osso, MG), Bruna Martins (Birosca s2, MG), Pablo Oazen (Garagem Gastrobar, MG), entre outros.

Já em Petiscos, Lanches e Doces, o público irá provar o falafel de feijão verde do Onildo Rocha (Cozinha Roccia, PB), o croquete de pastrami do Gustavo Rozzino (Sandoui, SP), o espetinho kobe do Gael Paim (Butcherry BBQ & Drinks, MG), os sanduíches de salmão curado ou pastrami artesanal do Bruno Alves (Delika, SP), o Bolo da Matilda da Luana Drummond (Doce que Seja Doce, MG), e muito mais.

O local direcionado a Produtos e Produtores apresenta ingredientes pesquisados durante a Expedição Fartura, como: Bala de Coco do Xurú, Doce de Leite do Grama, produtos com Jabuticaba da Vovó Helê, Castanha de Baru, Cachaça, Queijo Catauá e Queijo Tarôco de Minas Gerais. E ainda, Samiseki Farofa Gourmet (PA), Nugali (BA), Doce de Leite de Mel (SP), produtos derivados de Caju (PI).

Há ainda o Espaço do Conhecimento, onde profissionais da gastronomia fazem palestras sobre casos de sucesso, pratos, receitas e produtos de várias regiões do País. Um dos temas será sobre “o mundo maravilhoso dos tucupis” com a jornalista e pesquisadora Denise Rohnelt de Roraima, e ainda a cozinha portuguesa com a cozinheira Teresa Baltazar, os queijos e cervejas com o jornalista Eduardo Girão e outros.

No Espaço Interativo, o público é convidado a participar de aulas práticas, colocando a “mão na massa”, com os chefs: Lucas Corazza (Que Seja Doce, SP) e Mariana Correa (La Patisserie, MG).

A Cozinha ao Vivo é uma área destinada à demonstração ao vivo do passo a passo de produção, preparo e venda de receitas diferenciadas dos chefs convidados.

Além da programação gastronômica, cuja curadoria é assinada pela jornalista Luiza Fecarotta, o Fartura também oferece palcos para apresentações artísticas. Os horários das atrações podem ser consultados no site www.farturabrasil.com.br .

Os ingressos serão trocados por 4 kg de alimento (exceto sal, fubá e açúcar) ou 4L de leite ou R$15 e tudo que for arrecadado será doado para o Servas e o Projeto Mesa Brasil, do Sesc.

SEGUNDA EDIÇÃO DA FEIRA INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA AMAZÔNICA INICIA A VENDA DE ESTANDES

A segunda edição da Feira Internacional da Gastronomia Amazônica - FIGA, criada pela ABRASEL do Amazonas em 2015, consolidada com sucesso de público e representatividade como a maior realização do setor, acontecerá nos dias 24, 25 e 26 de novembro de 2017 no Centro de Convenções do Amazonas - CCA, das 15h às 21h. A FIGA é um evento que realiza um intercâmbio entre chefs regionais, nacionais e internacionais, e divulga a Gastronomia Amazônica para diversos países. Além da feira de exposição de produtos e serviços, terão Rodada de Negócios, Semana Qualidade Abrasel, Amostras Culinárias dos Municípios e Arena Gastronômica com cozinhas-show. Já estão confirmados os chefs: Ana Luiza Trajano do Instituto Brasil a Gosto (SP), Manu Buffara do restaurante Manu (PR), Guga Rocha chef consultor (SP), o sommelier César Adames (SP) e a pesquisadora Denise Rohnelt Araujo (RR). E ainda os chefs de cozinha do Amazonas: Felipe Schaedler, Hiroya Takano, Maria do Céu Athayde, Milton Rôla, Dedé Parente, Débora Shornik; de São Gabriel da Cachoeira, o chef Conde Aquino; da comunidade indígena do Rio Solimões da etnia Kambeba, a cozinheira Neurilene; o maior especialista em PANC, Valdely Kinupp. E ainda terão palestrantes de várias áreas de interesse do setor de alimentação fora do lar.

O evento já iniciou a venda de estandes e já tem a confirmação de universidades e cursos de gastronomia, cervejas artesanais, produtos amazônicos, restaurantes e muito mais.

Informações e vendas pelo telefone (92)3642-8894 e pelos e-mails: abraselam@abrasel.com.br ou dir.executivoam@abrasel.com.br.

Denise Rohnelt Araujo
jornalista@teste.com.br
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Aqui ficará as informações sobre o colunista e a coluna.
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