Letras Saborosas 28 10 2017 5056

EDITORIAL

O evento Fartura BH foi sensacional, nunca tinha participado do evento que estava na sua quarta edição e que neste final de semana repete a dose com o Fartura Kids BH, com uma programação para as crianças.

No evento que participei estiveram muitos estados presentes, mas da Amazônia somente eu com uma aula sobre os tucupis, onde apresentei dois pratos, um com tucupi amarelo e outro com carne de sol e tucupi negro.

O outro representante foi Eduardo Leão, chef do restaurante Benjamim de Belém, que trouxe na Cozinha ao Vivo, um caranguejo com farofa e serviu ainda uma patinha.

Este final de semana estou em São Paulo participando da Semana Mesa SP e devo trazer muitas novidades.

Já estou com algumas receitas deliciosas para apresentar para vocês nas próximas colunas e pretendo conseguir mais para vocês, meus caros leitores.

Hoje a receita é da chef Cidinha Lamounier, professora de gastronomia que nos traz um prato da cozinha mineira, arroz de porco.

Até o próximo sábado!

 RECEITA 

Arroz de porcoChef Cidinha Lamounier

 INGREDIENTES: 

200g de linguiça de pernil defumada ou fresca400g de pernil suíno ou costelinha suína100g de bacon400g de arroz parboilizado 2g de colorau2g de páprica picante1/2 pimentão amarelo cortado em cubo pequeno1/2 pimentão vermelho cortado em cubo pequeno25g de azeitonas pretas fatiadas25g de azeitonas verdes fatiadas80g de milho verde100g de cebola repicadas40g de alho descascado picado100 ml de azeite extra-virgem 60g de ervilhas congeladas Sal e Pimenta do reino moída a gosto 20gde salsa fresca Pimenta dedo de moça fresca a gosto100g de torresminho pururuca1/2 alho poró1/2 salsão pequeno1/2 cenoura7 ovos 180 ml de óleo de girassol6 folhas de mostarda picadas finamente.

 MODO DE PREPARAR: 

1. Cozinhe o pernil ou costelinha em cerca de três litros de água com sal, pimenta, salsão, alho poró, cebola, cenoura e alho, por 30 minutos.Depois de cozido, retire tudo para uma travessa e desfie. Processe o caldo e reserve.2. Frite o bacon e a linguiça. Acrescente alho, cebola, pimentões, milho verde, ervilhas, azeitonas, colorau e a páprica. Acrescente o arroz e o caldo do cozimento. Acrescente o pernil desfiado quando o arroz estiver al dente. Corrija o tempero.3. Finalize com salsinha. Sirva com um ovo frito, torresminho e as folhas de mostarda.

PERE CASTELLS, PROFESSOR DE QUÍMICA E CIÊNCIA ALIMENTAR DA UNIVERSIDADE DE BARCELONA, MINISTRA PALESTRA SOBRE INOVAÇÕES CULINÁRIAS E PERSPECTIVAS DE FUTURO EM SÃO PAULO

Segundo o chef Ferran Adrià “Não lhe ocorre em mente, ninguém mais preparado do que Pere Castells para fazer um retrato do que pode ser a cozinha do futuro”. (Ferran Adrià)

Pere Castells colaborou com a equipe de pesquisa de El Bulli Taller, a oficina criativa do aclamado chef Ferran Adrià e passou pela Fundação Alicia, onde dirigiu o Centro de Pesquisas de Inovação Tecnológica. Castells coordenou a edição do “Léxico Científico Gastronômico” (Senac, 2008), em parceria com Albert e Ferran Adrià, e contribuiu com o curso de “Ciência e cozinha”, da Universidade de Harvard. Em 2016, publicou “La cocina del futuro” (Tibidabo Ediciones). Atualmente, está envolvido com o projeto “Gastrocultura Mediterrânea” e colabora na revista “Investigácion y Ciencia”.

A cozinha do futuro já é uma realidade. A gastronomia é transformada para se adaptar ao nosso ritmo de vida, às nossas necessidades, desde a comida mais tradicional até a mais revolucionária, incluindo novas ferramentas; novos produtos (alimentos sintéticos e liofilizados); novas técnicas (esféricas para criação de novas texturas); novas metodologias (a tecnologia de cocção por indução); e novos estudos (genômica nutricional), criando um contexto culinário de contrastes, paradoxos, contradições e variações constantes de produtos e procedimentos.

Os ingredientes e os processos se adaptarão rapidamente ao ritmo da vida e às necessidades das próximas gerações, provocando mudanças sociais profundas.

Castells entra neste futuro da cozinha, para saber o que comeremos (produtos de proximidade, insetos e algas, alimentos mais saudáveis); e qual a qualidade que acompanhará nossa comida (rastreabilidade, segurança e sustentabilidade). As grandes empresas aprenderão a combinar a qualidade, com o sabor e a rapidez? O conceito de fast food continuará? As embalagens sofrerão mudanças? O potencial da Amazônia e do Cerrado: extrações sem controle ou focadas na sustentabilidade? Seremos capazes de combater o desperdício e produzir comida suficiente?

Tudo isso será discutido em São Paulo, nas palestras promovidas pela RS4, nos próximos dias 10 e 11 de novembro.

Inscrições pelo site: www.acozinhadofuturo.com até dia 31 de outubro tem 25% de desconto.

BÁSICO: ENCICLOPÉDIA DE RECEITAS DO BRASIL UMA OBRA INÉDITA SOBRE OS HÁBITOS DO PAÍS À MESA

Com mais de 500 receitas que marcam a história da alimentação no país, Instituto Brasil a Gosto lança seu primeiro livro no próximo dia 30 de outubro, na Livraria Cultura do Shopping Iguatemi SP.

As boas histórias são aquelas que carregam aromas e sabores de panelas, de lugares, de ingredientes e de momentos. São histórias assim que perpassam os cinco capítulos e as 512 receitas de Básico, quinto livro da chef Ana Luiza Trajano e primeiro do Instituto Brasil a Gosto. Um volume que faz um convite à manutenção da autêntica culinária brasileira dentro das casas. Um volume que faz uma intimação à memória afetiva para que as chamas dos fogões sejam acesas no resgate de pratos já esquecidos – e que eles voltem a sair das panelas para o cotidiano.

Fã incondicional do leitão à pururuca, do arroz de forno e do lambari frito, a idealizadora Ana Luiza testou quase mil receitas e, por ela, nenhuma seria descartada. Ao contrário: havia mais um punhado delas que mereciam ser botadas à prova e nas páginas de Básico: enciclopédia de receitas do Brasil (editora Melhoramentos, 416 páginas, R$ 120, com tradução para o inglês). Afinal, a vastidão do receituário reflete muito do que ela viu ao longo de vinte anos de andanças pelo país e explicita na prática a riqueza nos modos de preparo e de consumo dos pratos nacionais. Desse modo, o livro serve de estímulo funcional à recuperação de hábitos alimentares mais antigos, uma vez que as receitas são explicadas para de fato serem interpretadas e reproduzidas.

Pela lógica que se instituiu naturalmente à mesa brasileira, Básico: enciclopédia de receitas do Brasil divide-se em: “Tira-gosto”, um capítulo de petiscos dos mais diversos; na sequência, a hora do principal está “Mistura” e seus arrozes ricos, carnes e “Pratos Fortes” (há feijoada, maniçoba, barreado, moqueca…) e pede o complemento de “Sustância”, o capítulo dos acompanhamentos.

Depois vem a “Fartura” da doçaria brasileira, um capítulo que abrange as tradições portuguesas que por aqui chegaram e foram transformadas. Por fim, a obra chega a tudo aquilo que não tem hora e nem refeição certa, mas anda junto ao cafezinho, os “Pães e quitandas”.

A curadoria para a definição do conteúdo de cada capítulo deixa claro o que o Instituto Brasil a Gosto entende por enciclopédia de receitas do Brasil. E evidencia sem alarde o sólido e intenso trabalho de pesquisa para levantar cada uma das fórmulas, suas histórias e variações. A cada abertura de capítulo, uma narrativa curta, apaixonada e fluida sobre a relação visceral da cozinheira Ana Luiza com a comida introduz a carga afetiva com que as dezenas e dezenas de receitas e curiosidades sobre elas devem ser tratadas.