Aconteceu a segunda edição da International Summer School of Scientific Gastronomy, um curso intensivo de cinco dias que reuniu graduados e pesquisadores de diversas disciplinas e diferentes países para explorar as fronteiras da Gastronomia Científica.
O curso foi no CIRFOOD DISTRICT de Reggio Emília, um hub de vanguarda para pesquisa e inovação no setor alimentício, o evento ofereceu aos participantes uma imersão total em um mundo onde a física, a química e a biologia se fundem com a arte culinária, abrindo novas portas para o futuro da restauração e da indústria alimentícia.
A Summer School foi organizada e financiada pela Universidade de Parma, Universidade de Barcelona, World Congress Science & Cooking e Chartier World Lab Barcelona, com o patrocínio da CIRFOOD, e este ano também da Montanari & Gruzza, empresa produtora de laticínios e queijos.
O corpo docente era composto por: Davide Cassi, Professor de Física da Matéria na Universidade de Parma e Presidente do Future Cooking Lab.; Pere Castells, químico e Presidente do Science Cooking World Congress Barcelona; François Chartier, sommelier, cozinheiro, pesquisador e formador, e Presidente do Chartier World LAB; Isabelle Moren, sommelier, cofundadora e diretora operacional do Chartier World LAB, Barcelona; Mariana Koppmann, bioquímica, consultora consultiva no Instituto Argentino de Gastronomia e divulgadora científica.
O projeto da Summer School foi criado pelos professores Cassi e Castells, juntamente com Axel Bidon-Chanal, professor de Química Computacional da Universidade de Barcelona, e faz parte de um programa de treinamento com o objetivo de promover e difundir o conhecimento da Gastronomia Científica, uma nova disciplina, definida pela Manifesto de Barcelona de 2019.
Diferentemente da norma em cursos e seminários internacionais, onde o inglês predomina, aqui se alternaram aulas em italiano, espanhol e inglês, com intervenções ocasionais em português.
A Gastronomia Científica é uma disciplina abrangente que engloba diversas outras doutrinas científicas e humanísticas, como matemática, física, química, biologia, tecnologia, antropologia, saúde, psicologia, gastronomia, todas elas estreitamente interligadas, com o objetivo de estudar a relação existente entre o homem e o alimento.
“A Gastronomia Científica estuda o alimento em todos os aspectos que o tornam prazeroso ao homem, estimulando seus sentidos e gerando emoções”, destacou o Prof. Davide Cassi. “E é justamente a presença da ciência na gastronomia que nos permite estudar a cozinha em sua totalidade, desde as técnicas comuns até a termodinâmica da cocção, das transformações químicas e estruturais de um alimento até suas propriedades sensoriais, para compreender se e por que um alimento nos agrada.”
Destaques do Evento
A segunda edição da Summer School of Scientific Gastronomy foi organizada em sessões teóricas pela manhã, complementadas por laboratórios práticos à tarde.
Após uma primeira aula introdutória sobre Gastronomia Científica, ministrada pelo Prof. Cassi, onde foram transmitidas as bases da nova disciplina, as aulas se concentraram no estudo das moléculas sensoriais.
O curso iniciou com uma aula fundamental dedicada à fisiologia do paladar, ministrada pelos professores Cassi e Castells. Onde foi aprofundada a percepção na boca e na língua dos cinco gostos primários (doce, salgado, amargo, ácido e umami – o gosto “saboroso” típico de alimentos ricos em glutamato). O Prof. Cassi organizou uma análise sensorial guiada, na qual os participantes puderam experimentar diversas substâncias puras, com o objetivo de avaliar suas diferentes intensidades e qualidades gustativas e perceberem cada categoria de gosto. No laboratório sob a orientação da Professora Mariana Koppmann, foi colocado em prática o aprendizado através da criação de bebidas com diferentes sabores, seguindo receitas específicas.
O segundo dia foi dedicado à exploração do mundo dos aromas e das harmonias moleculares, sob a orientação dos professores François Chartier e Isabelle Moren. A aula iniciou com um exercício de reconhecimento olfativo “às cegas”, onde os participantes sentiram o aroma de diversas essências, tentando identificá-las. Isso permitiu ao professor Chartier introduzir o conceito de “memória olfativa”, explicando como ela é resultado de experiências sensoriais passadas são importantes para a criação quanto na degustação de um prato.
O laboratório da tarde permitiu que os alunos criassem livremente pratos e bebidas, com o objetivo de experimentar novas harmonias de sabor através do cozimento ou da mistura de diferentes ingredientes, e ainda foi possível trabalhar receitas com a Inteligência Artificial, projeto do mestre François Chartier e a Sony AI Gastronomy, que quer ajudar a humanizar o uso da Inteligência artificial na cozinha e no salão.
A aula com o tema da “Física da Matéria Mole” no âmbito gastronômico, área de pesquisa e estudo do Prof. Cassi. Se dedica ao estudo das propriedades físicas de materiais facilmente deformáveis, como líquidos, géis, espumas e melhoraram processos como o cozimento, a fermentação e a estabilização de emulsões e espumas.
A aula seguinte, sobre as texturas dos alimentos e as substâncias texturizantes, ministrada pelo Prof. Castells, durante o laboratório foram apresentados aos alunos alguns exemplos de esferificação direta e inversa para criar esferas gelatinosas de líquidos. Os alunos foram convidados a realizar diversas preparações clássicas como maionese, molho bechamel, gelatinas, espumas etc.
No último dia da Summer School, houve apresentações de alguns alunos e pesquisadores que mostraram seus projetos de estudo. O primeiro foi o estudo de Denise Rohnelt Araujo, jornalista e estudiosa da cultura amazônica, fundamentado na pesquisa de um molho ancestral com um pronunciado sabor umami, produzido na Amazônia a partir do extrato da mandioca brava. Ainda tivemos a apresentação da Dra. Camila Landi, pesquisadora brasileira, com um projeto sobre as vantagens texturais e gustativas do uso da Cannabis Sativa na alimentação. Na sequência, a espanhola Fermina Perez e a chef italiana Dorina Burlacu, que explicaram como tornar mais maleáveis e trabalháveis as massas de farinhas sem glúten utilizando a inulina, e por último, o Prof. Michele Bellingeri, pesquisador e docente de Física Gastronômica na Universidade de Parma, que propôs um modelo matemático para analisar os componentes aromáticos e criar harmoniosas combinações entre os alimentos.
O Prof. Pere Castells, um dos diretores científicos do evento, destacou: “A Summer School visa formar profissionais para moldar ativamente o futuro da gastronomia. Estamos criando uma comunidade internacional de especialistas que impulsionarão a inovação no setor alimentício.”
