É comum ouvir alguém dizendo que comeu um pastel ou uma batata frita que estava com um sabor rançoso (desagradável). Mas você sabe por que é utilizado esse termo e o que significa? Ele vem da chamada rancificação, que é a deterioração de lipídios em alimentos. Esse processo resulta na alteração do sabor e no tempo de duração do produto.
A rancificação pode ser oxidativa e hidrolítica (também chamada de lipolítica). Ela pode ser diferenciada por dois fatores: Com a presença de oxigênio, ocorrem complexas reações químicas que resultam na rancidez oxidativa; por sua vez, a rancidez hidrolítica é resultado da ação de enzimas que liberam ácidos graxos.
A mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Daniela Campos, explica que esse processo químico ocorre “devido ao aquecimento do óleo de cozinha”.
A especialista, ao citar a carne suína, expôs que a banha de porco é uma das gorduras mais recomendadas por ser mais instável ao calor (temperatura ambiente), e não mais nutritiva ou saudável.
A profissional fez um alerta sobre o excesso do consumo de frituras, o qual resulta no envelhecimento de células e pode desenvolver doenças degenerativas como Parkinson, Alzheimer e Esclerose. Nesse contexto, a recomendação dela é para que a população não use novamente o óleo de cozinha e opte por armazená-lo em uma garrafa pet para entregá-lo no ponto de coleta mais próximo de casa.
*Por Déborah Nascimento
