Temos visto muito movimentos em prol da cozinha brasileira e sua valorização, mas pouco realmente está se fazendo. A união dos cozinheiros, chefs de cozinha, confeiteiros, padeiros, mixologistas, bartenders, pesquisadores, professores de gastronomia, entre outros, é necessária para que realmente haja essa evolução da nossa cozinha.

Ainda existe muito mais vaidade, individualismo, marketing, do que respeito ao trabalho desenvolvido em proveito das comunidades. Mas nem tudo está perdido, algumas ações pontuais estão acontecendo, como o projeto Cerrado no prato que destaco hoje.

Devemos dar a devida importância aos pesquisadores locais e aos nossos pequenos produtores que podem orientar sobre ingredientes que estão se perdendo por desconhecimento ou por desvalorização. Nosso lavrado é um ecossistema único sem correspondente em outra parte do Brasil, tendo similaridade com as savanas do Cerrado.

Precisamos trabalhar mais os ingredientes que temos, como a salva do lavrado, buriti, caçari, entre outros. Alguns se perderam como o Dão, ou maçã de pobre, que veio da Ásia e só existia no nosso estado.

Um trabalho para o qual bato palmas é do SENAI de Roraima, que desenvolveu uma farinha nutritiva a partir do caroço do açaí. O projeto ficou em sexto lugar no evento nacional sobre inovação em Brasília. A receita hoje é do bolo feito com a farinha de caroçaí, que já foi ao ar no programa Letras Saborosas da TV Folha BV. Já assistiram? Podem tirar as dúvidas de como fazer o bolo.

Até o próximo sábado! 

PRATO DO DIA
Bolo de Caroçaí 

INGREDIENTES:
600g  de farinha de trigo
60g de farinha de caroçaí
250g de ovos
300g de açúcar
20g de fermento
300g de margarina
300 ml de leite

MODO DE FAZER:
Bater na batedeira a margarina, os ovos e o açúcar, até ficar homogêneo  (velocidade média).
Adicionar em seguida a farinha de caroçaí e, aos poucos, acrescentar a farinha de trigo, o leite e o fermento, misture bem.  Untar uma forma com manteiga e farinha, colocar a massa para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos.

PESQUISADORES, COZINHEIROS E PROFESSORES DE GASTRONOMIA

SE UNEM EM TORNO DE LIVRO DE RECEITAS E MANIFESTO PARA VALORIZAÇÃO DO CERRADO

Nesta semana (11/9) se comemorou o Dia Nacional do Cerrado. Um grupo de dez cozinheiros de Brasília (DF) se uniu em torno de livro de receitas e manifesto para valorização do Cerrado por meio da gastronomia, sob a coordenação e curadoria da pesquisadora e professora de gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB), Ana Paula Jacques. O objetivo do grupo é de contribuir para a conservação do bioma e foi programada uma série de iniciativas. 

O livro terá receitas assinadas pelos chefs: Ana Paula Jacques (IFB), André Castro (Authoral), Diego Badra (Oliver), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Leandro Nunes (Leo Cozinha Criativa), Leo Hamu (Leo Hamu), Lui Veronese (Sallva), Mara Alcamim (Universal Dinner), Marcos Lelis (IESB) e Simon Lau (Aquavit). Eles  também firmaram o Manifesto que convoca todos os cozinheiros dos mais de mil municípios em que há incidência do bioma Cerrado a participarem desse movimento. O bioma Cerrado concentra 5% da biodiversidade do planeta. Estima-se que reste apenas 49% de sua área original, o restante já foi desmatado. 

Ao colocar o Cerrado no prato, a iniciativa pretende contribuir para reverter esse quadro desolador, pois a biodiversidade é um dos principais elementos para um chef de cozinha. Ingredientes como cajuzinho-do-cerrado, jatobá, castanha de baru, pequi, mangarito são os protagonistas em receitas doces e salgadas que revisitam tradições ou seguem a vanguarda da gastronomia. Com isso, os cozinheiros convidados demonstram que o Cerrado pode transitar por diversos tipos de restaurantes e conceitos. Os pratos também ganharam vida pelas lentes sensíveis do fotógrafo Rafael Facundo. 

Na publicação, o Cerrado é entendido a partir da visão de terroir, isto é, além da biodiversidade nativa, busca-se valorizar sua agro diversidade, o conhecimento e tecnologias agregadas pelo homem que somente diante das condições existentes no bioma se tornam possíveis reproduzir. O chef Simon Lau lembra que as vacas leiteiras da Queijaria Alpina, cujo queijo usou na sua receita, pastam entre pés de cajuzinho-do-cerrado, à beira de um riacho com mata ciliar e que, dependendo da época, ainda se encontram favas de baunilha-do-cerrado.

A Central do Cerrado, cooperativa que reúne mais de 35 organizações comunitárias que atuam no bioma, forneceu alguns produtos aos chefs. Ana Maria Romeiro, produtora e extrativista que fornece espécies nativas para os restaurantes de Brasília, comemora o projeto: “ficamos felizes de saber que o Cerrado alimenta as pessoas da cidade”.

“A publicação é um alerta, um incentivo, uma plataforma para valorização da sociobiodiversidade do Cerrado na gastronomia”, diz Ana Paula Jacques. A apresentação do livro é da pesquisadora Ana Rita Suassuna e o prefácio do presidente da Associação Slow Food Brasil, Georges Schnyder. O livro estará disponível para download gratuitamente a partir da segunda semana de setembro no site www.cerradonoprato.com.

Entre as próximas iniciativas, os chefs já anunciaram que farão um menu degustação com os preparos do livro, e as fotos vão render uma exposição fotográfica. Todas as datas serão anunciadas em breve, fiquem atentos as redes sociais @cerradonoprato.

QUENTINHAS DA CAPITAL

•    O restaurante Arabesque de culinária árabe comemora hoje três anos de funcionamento na cidade com um jantar especial a partir das 20 horas. Além de um completo bufê com carneiro recheado, costela kafta ao forno, charuto, tabule, babaganough, coalhada com pepino, kibe cru, uzi, fatouch. Haverá show de danças orientais árabes com a Companhia Lessiana Alencar. O valor do bufê para adulto é de R$80,00 e criança de R$40,00, as bebidas não estão inclusas. O restaurante fica na Avenida Santos Dumont 1228, Aparecida, telefones (95)3624-1519/99161-6640

•    O chef Jorge Cardoso abriu recentemente o restaurante Casa da Árvore que atende somente para almoço de segunda a sábado, das 11h às 14h30 com bufê a quilo, além de fornecer marmitas, marmitex, tem delivery. O valor do bufê é de R$39,90 o quilo. No sábado ele serve a feijoada da casa ao preço de R$20,00 (open food) e R$15,00 a marmita. O restaurante fica na Rua Adolfo Brasil, 4141, São Francisco. Telefones (95) 99164-5025 (delivery) /99148-1111. Aceita cartão de crédito e o cardápio do dia está no Instagram @casa_da_arvore

•    Amanhã, domingo (16/9), acontece no Café Expresso, uma oficina de preparo de café em casa com métodos tradicionais. A barista Camila Furlin, certificada pelo Centro de Preparação de Café – CPC, do SINDICAFE – SP que irá ministrar a oficina. O curso será das 8h às 12h. O investimento é de R$120,00, mais informações pelo telefone (95)99139-9686.

A cafeteria Café Expresso fica na Avenida Villeroy 5023, São Pedro.