Esta semana não teremos receita na coluna, pois estou voltando depois de duas semanas intensas participando de vários eventos em Barcelona. O principal foi o Congresso Mundial de Ciência e Cozinha – Science and Cooking World Congress que aconteceu nos dias 15 a 17 de novembro na Universidade de Barcelona, na Catalunya.
Este ano além de presidente da Delegação Brasileira de Ciência e Cozinha, fui palestrante na aula magna sobre Processos Gastronômico – Científicos no âmbito da nutrição e da saúde, no painel “Nutrição, intolerância à lactose, celíacos e sensibilidade ao glúten para o celíaco”, com a coordenação da nutricionista, dietista e farmacêutica, Anna Paré, professora do Instituto Culinário de Barcelona.
Falei sobre a minha experiência de mais de 20 anos com a alergia alimentar à proteína do leite animal por causa do meu filho que é alérgico, e por isso tenho bastante experiência no assunto.
Como presidente da delegação brasileira e também membro da organização do evento tive várias atribuições, mas o que me deu mais alegria foi ver que nós temos muito para mostrar e eles para aprenderem com os nossos ingredientes amazônicos que foram levados pela empresária da empresa paraense Manioca. Joanna Martins, filha do grande chef amazônico Paulo Martins, teve três momentos muito importantes, começando com o Brunch onde levou um pãozinho de tapioca, um arroz com tucupi amarelo e cogumelos com tucupi preto da empresa. Todos apreciaram os nossos sabores. Depois ela falou da empresa e dos produtos num workshop, finalizando com uma palestra na sala de aulas magnas, falando sobre a cozinha amazônica, os ingredientes da mandioca e como tem trabalhado com povos da floresta e a biodiversidade.
Mais tarde tivemos uma aula sobre os cogumelos e a trufa Sapucay do Brasil, descoberta pelo dr.Marcelo Sulzbacher, que despertou muito interesse de dois grandes sommeliers mundiais: François Chartier do Canadá e Josep Roca da Catalunya.
A coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, Camila Landi, participou da mesa de trabalho sobre os cursos de gastronomia, e pode posicionar sobre as ações de ciência e cozinha no país.
A confeiteira paulista Joyce Galvão esteve na mesa de trabalho sobre o futuro da confeitaria com a coordenação do chef patisser Francisco Migoya (Modernist Cuisine).
A confeiteira Giuliana Cupini participou da mesa de trabalho sobre o futuro da Escola de Verão de Gastronomia Científica, e ainda recebeu o diploma, sendo a única brasileira que participou deste curso na Itália. A chef patissier Giuliana, ainda apresentou o workshop sobre neuroconfeitaria, que surpreendeu os participantes que puderam saborear seis doces brasileiros feitos por ela, que desenvolveu uma experiência despertando todos os sentidos das pessoas que participaram.
O Brasil ainda teve a participação da chef mineira Flávia Semenow que vive em Barcelona e dá aulas de cozinha saudável, e do chef gaúcho Fabrício Goulart que está vivendo em Montpelier na França.
Tivemos contato com muitos brasileiros que estão estudando na Europa e também despertaram para a gastronomia científica.
O Congresso mundial organizado pelo presidente, Pere Castells, teve a participação de mais de 20 países, com as presenças do genial Harold McGee, presidente de honra do SCWC; Jordi Tresserras, especialista em gestão de patrimônio e turismo cultural da Unesco, Davide Cassi da Universidade de Parma; Heinz Wuth do Chile; Cesar Veja, Universidade de Nova York; para citar alguns.
Uma das palestras mais aguardadas foi coordenada pela inglesa Florence Egal da FAO, sobre os sistemas alimentares sustentáveis. E teve a apresentação do time dos povos indígenas da FAO, Anne Brunel, que falou dos problemas da alimentação atual dos povos indígenas pelo mundo, mas a pesquisa parou nos povos da Colômbia. Ainda não pesquisaram aqui no Brasil, mas no que foi falado, vi muita similaridade com o que acontece aqui em Roraima e tem sido estudado no Insikiran da UFRR.
Outros assuntos apresentados foram as pesquisas sobre o novo sabor, denominado KOKUMI, uma palavra japonesa que significa “sabor rico” e demonstrado pelos pesquisadores de Harvard, Pia Sorensen e Dave Weitz do Science & Cooking Harvard. A ciência por trás do “hand pulled noodles” ou “macarrão puxado à mão” mostrado pela chef americana Tracy Chang.
Na confeitaria falaram sobre o uso de algas marinhas, de fibras, das maravilhosas baunilhas de Madagascar, e muito sobre a confeitaria sem glúten, lácteos, com pouco ou sem açúcar e até sem ovos, mas tudo com sabor, maravilhosa apresentação e com aceitação do público que experimentou durante o brunch.
Ainda se falou sobre os processos gastronômico -científicos ligados a Escola de Verão de Gastronomia Científica, que terá sua segunda edição na Itália no final do mês de julho.
A palestra sobre botânica para comer, é uma versão européia das nossas PANC – Plantas Alimentícias não convencionais.
E foi apresentada pelo francês Jean-Christophe Sakdavong, da Universidade de Toulouse, a Inteligência artificial, através da realidade virtual, onde a pessoa colocava um óculos de realidade virtual e fazia uma degustação, uma apresentação, mas também uma experiência para quem teve a oportunidade de participar. E a utilização de impressora 3D e dos liofilizados saborosos, que me lembrou da amiga, chef Angelica Vitalli que produz saborosas frutas liofilizadas da Gastrô Brasil @gastro_brasil.
Foram inúmeros assuntos e muita informação que trouxe na mala, e já temos a data para a quinta edição do Science and Cooking World Congress (SCWC), podem agendar, será nos dias 11 a 13 de novembro, na Universidade de Barcelona, com o tema Texturas.
Começaremos a planejar o próximo encontro no mês que vem, e já estamos ansiosos pelas ações que surgirão a partir deste evento. A novidade é que foi lançado o SCWC no México nos dias 3 a 5 de setembro. Em breve trarei novas informações, e quem quiser saber mais sobre o evento e participar fique atento ao site http://scienceandcookingworldcongress.com/en/
Fiquem com algumas fotos do evento e até a próxima semana.
