INGREDIENTES:
250 g de arroz Carnaroli
90g de cebola picada
60g de Parmigiano Reggiano ralado
30g de manteiga gelada
200 ml de vinho branco seco
02 colheres de sopa de azeite extravirgem
02 litros de caldo de legumes
MODO DE PREPARO:
Numa frigideira, frite a cebola picada com azeite e uma colher de manteiga. Quando amolecer, acrescente o arroz e toste. Despeje o vinho branco e deixe o líquido evaporar, coloque uma concha de caldo e continue cozinhando, acrescentando o caldo até que o arroz esteja pronto.
Enquanto o risoto cozinha, rale o parmesão e reserve em uma tigela. Fora do fogo, coloque a manteiga em cubos e o queijo na panela.
Bata até obter uma consistência cremosa e deixe repousar alguns minutos. Sirva em seguida. Para ter uma experiência mais italiana, ou melhor, mais da região de Reggio Emilia, coloque
um fiozinho de aceto (vinagre) balsâmico tradicional, que vai dar um toque mais adocicado ao prato.
Conhecendo os sabores de Reggio Emilia
Durante o curso internacional de Gastronomia Científica que fiz em julho na cidade de Reggio Emilia na Itália, tive a oportunidade de conhecer dois processos ancestrais da região, como são preparados o queijo Parmigiano Reggiano e o Aceto Balsâmico de Modena.
Os dois são produtos de excelência do território e possuem Denominação de Origem Protegida. Conheci primeiro a produção do queijo Parmigiano Reggiano na produção da Latteria Sociale Nuova Mandrio em Correggio, em Reggio Emilia, que funciona desde 1948, e produz queijos de assinatura de 12, 24 e 36 meses, este último sem lactose. E depois a produção do Aceto Balsâmico Tradicional de Modena, da marca familiar Acetaia Gambigliani Zoccoli desde 1732, no mesmo local onde plantam as uvas do tipo Lambrusco e Trebbiani, mas o Aceto nasce com a utilização de 40 vinhas diferentes. Após colherem as uvas na vindima, eles prensam e coletam o mosto cru, que cozinham por várias horas para depois iniciar a fermentação alcóolica natural do produto, os acetos são colocados em barris de madeira e envelhecidos por 12 ou 25 anos, verdadeiras joias gastronômicas.
Mas vamos conhecer melhor a história do Parmigiano Reggiano, um queijo italiano produzido na região de Emilia Romagna.O seu nome deve-se à sua região de origem e a sua produção remonta ao século XIV na província de Reggio Emilia. Os monges da região de Parma começaram a produzir um queijo de casca dura durante a idade média e, durante a Renascença, a nobreza também começou a produzir este queijo. O Parmigiano Reggiano é feito com leite de vaca cru e maturado durante 24 meses. É um queijo amarelo, de massa dura, textura granular e sabor levemente picante. É rico em proteínas e possui um aroma que pode ser suave ou forte.
O Parmigiano Reggiano tem uma denominação de origem protegida (DOP) e é regulamentado pelo “Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano”. O método de produção praticamente não mudou ao longo dos séculos, mantendo as mesmas características de quando era produzido nas planícies de Parma e Reggio.
Nós conhecemos mais o genérico “parmesão”, nome atribuido para às imitações de parmigiano produzidos em outras áreas. O comércio deste queijo é proibido no Espaço Econômico Europeu, que só reconhece o Parmigiano Reggiano DOP.
A produção do parmigiano reggiano consiste em oito etapas. Depois da ordenha das vacas, armazena-se o leite em tanques, onde se adiciona o soro. Depois adiciona-se o coalho e se deixa coagular. A massa obtida é fragmentada em pequenos pedaços e depois passada por cilindros de aço inox, as formas são imersas em um banho de salmoura por 20-25 dias e depois transferidas para câmaras de maturação. Elas vão ficar ali por um período que vai de um ano e meio a dois anos. Os queijos devem ser virados uma vez a cada quatro dias durante os primeiros seis meses e, a seguir, uma vez a cada uma semana e meia.
Desde 1934 existe uma fiscalização rigorosa da produção do Parmigiano, através do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, um instituto que monitora a qualidade do queijo.
O Consorcio reúne cerca de 500 pequenos produtores, que fabricam cerca de três milhões de queijos por ano. Todos os produtos recebem a marca de qualidade DOP desde 1996, o que significa que são feitos de acordo com uma receita tradicional, com leite de vacas soltas que só comeram erva e feno em pastagens numa área definida (as províncias Parma, Modena, Reggio Emilia e algumas áreas menores nas províncias de Mântua e Bolonha).
São necessários 14 litros de leite para produzir um quilo de Parmigiano Reggiano. Portanto, para uma roda inteira, você precisa de pelo menos 550 litros de leite. Uma forma de Parmigiano Reggiano tem que pesar no mínimo 30kg. Sua altura pode variar entre 20 e 26cm, enquanto seu diâmetro pode medir entre 35 e 45cm. O queijo envelhecido por 24 meses deve acompanhar massas, caldos e sopas.
O Parmigiano Reggiano e o Grana Padano não são a mesma coisa, a semelhança apenas é que são feitos com leite de vaca, mas são muitas diferenças, o Grana Padano é produzido em outras regiões da Itália, a maturação é de 9 meses, com média de 15 meses e tem um sabor mais leve e textura mais macia.
O Parmigiano Reggiano é considerado um queijo mais puro, com menos ingredientes e produzido apenas em uma região e os produtores também tem mais restrições, como coletar o leite duas vezes por dia, produzir o queijo apenas uma vez por dia e não deixar o leite arrefecer abaixo de 18 graus.
Foi fascinante conhecer as duas produções desses dois produtos tão antigos e com tradições familiares, que preservam sua origem e receita.
Então, será que você vai aproveitar e fazer a receita de risoto que trouxe para vocês?
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