Utilizar o azeite extra-virgem na cozinha não é apenas uma questão de sabor e textura, mas também uma escolha inteligente para ajudar a preservar os valores nutricionais dos alimentos. Estudos do Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP) apontam que o azeite extravirgem é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.
O levantamento foi feito com dados de mais de 90 trabalhos científicos, por um pesquisador da FoRC, com apoio de outros pesquisadores da Universidade de Barcelona, na Espanha.
CONTINUA DEPOIS DA PUBLICIDADE
Uma das revelações do estudo é que o azeite não pode oxidar em temperaturas mais altas, portanto, cozinhar com esse tipo de óleo é sim considerado mais saudável. Outros dados reforçados são o poder antioxidante do azeite que protege os nutrientes do próprio óleo e dos demais alimentos.
Cozimento
O método de cozimento com azeite também influencia na preservação dos nutrientes, segundo a pesquisa. A que mais preserva é a técnica do salteado na frigideira, que cozinha alimentos rapidamente em fogo alto, em movimentos constantes e com pouca gordura. A técnica que perde mais nutrientes é a assada no forno, por envolver um tempo maior de cozimento e temperaturas bem mais altas por muito mais tempo.
O estudo também reforça o motivo do azeite necessariamente precisar ser o na forma extravirgem e sua comparação com outros óleos mais comuns no Brasil, como o de soja, girassol, canola e milho.
Segundo a pesquisa, o azeite extravirgem é por conta do seu processo mais natural, pois os azeites são retirados diretamente das olivas e não passam por processos de refinação e industrialização, sem envolver aquecimentos. É dito que outros processos físicos como a filtração e a centrifugação, utilizadas na produção do azeite extravirgem, preservam mais a estrutura do óleo e sua composição.
